Dos investigadores de la Universidad Nacional de San Martín, Ing. MSc. Rafael Vela y Dr. Thony Arce, junto a otros investigadores reconocidos de la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana y Universidad de Sao Paulo, publicaron un artículo científico sobre la Elaboración de gelatina a partir de piel de doncella y su uso encapsulante, en la revista TECNIA, Vol. 29 Núm. 1 (2019) Publicado el 2019-06-06, esta revista es considerada una de las cuatro mejores en el país.
Los mencionados investigadores resumen que la gelatina de pescado ha ganado una creciente atención como alternativa a la gelatina de mamíferos. Sin embargo, la búsqueda de nuevas fuentes con características similares a las comerciales aún es necesario. Debido a esto, el objetivo de este estudio fue obtener y caracterizar gelatina de piel de Doncella (Pseudoplatystoma fasciatum) y evaluar su uso como material encapsulante al producir micropartículas por coacervación compleja.
Manifiestan que la gelatina y la goma arábica se utilizaron como materiales de pared y aceite de Mauritia flexuosa (Aguaje), como material de relleno, la gelatina de piel Doncella fue obtenida por extracción ácida y evaluada en cuanto a los aspectos: rendimiento, punto de fusión; distribución de masa molar; composición proximal; tamaño, morfología, diámetro medio de partículas y eficiencia de encapsulación. El rendimiento de la gelatina en polvo fue de ~20.03% por 100 g de piel húmeda, además, presentó un punto de fusión de 29.1 °C. Los diámetros medios reportados fueron 117.40 μm ±38.05 y 105.39 μm ±37.93, cuando fueron utilizados gelatina de piel de Doncella (MCGD) y gelatina porcina (MCGP), respectivamente, con diferencias estadísticas significativas (p<0.05). Las eficiencias de encapsulación obtenidas por los sistemas MCGD y MCGP fueron 88.45 ± 1.77 y 83.78 ± 4.44 respectivamente. En conclusión, demostramos la viabilidad de la gelatina de Doncella como material encapsulante. Más aún faltan investigaciones para garantizar la calidad de la gelatina. De esta forma, ponemos de manifiesto el potencial de la gelatina de piel de Doncella para usos en diversas áreas.
Indican que esta investigación surge debido a la tendencia sobre el aprovechamiento de residuos de la industria pesquera, así como de la comercialización directa de peces en los mercados, que permiten minimizar el impacto que estos generan en el medioambiente. Asimismo, el aprovechamiento de proteínas como el colágeno procedente de distintas partes del pescado es una buena alternativa para la obtención de gelatina. La gelatina es una proteína desnaturalizada derivada del colágeno por termo-hidrólisis que tiene la propiedad reológica de termo-reversibilidad. Las fuentes de gelatina alternativas, especialmente las pieles de pescado están siendo utilizadas como una buena opción frente a las obtenidas de mamíferos, debido a la preocupación por la transmisión de patógenos, enfermedades como la encefalopatía espongiforme bovina.
Por su parte, la Doncella es un pez muy apreciado en la amazonia debido a la calidad de su carne por lo que es aprovechada en la culinaria. Como una forma de redireccionar el comercio de este pez e impulsar el desarrollo de tecnologías como la microencapsulación, que permitan el aprovechamiento de residuos generados durante el procesamiento y comercialización de peces
Las conclusiones que llegaron y lo publicaron fueron: Pudimos obtener gelatina de piel de Doncella con un rendimiento de ~20.03% de gelatina en polvo por 100 g de piel húmeda, viabilizando el potencial aprovechamiento de un subproducto usualmente descartado. La concentración del bioactivo influenció en la eficiencia de encapsulación, los resultados mostraron que el tratamiento 2 (18000 rpm y 50% de material de relleno) tuvo el mejor resultado. Las eficiencias de encapsulación obtenidas por los sistemas MCGD y MCGP fueron 88.45 ± 1.77 y 83.78 ± 4.44 respectivamente, demostraron la viabilidad de la gelatina de Doncella como material encapsulante. No obstante, las micropartículas coacervadas con gelatina de Doncella presentaron diferencias significativas en cuanto al diámetro medio, siendo significativamente mayor a los obtenidos con gelatina porcina. Aún faltan más investigaciones acerca de dureza del gel (APT) y grados Bloom de esta nueva fuente de gelatina para garantizar la calidad del mismo.