La Universidad Nacional de San Martín a través del Esquema Financiero E041-2023-02 “Proyectos de Investigación Aplicada” organizado por el Programa Nacional de Investigación Científica y Estudios Avanzados – ProCiencia del Consejo Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Tecnológica (Concytec), ha obtenido el financiamiento del proyecto de investigación multidisciplinario denominado “Reducción de grasa saturada en productos de panadería: obtención de un sustituto de grasa rico en compuestos activos y omegas 3 y 6 a partir del uso integral de la semilla de Sacha Inchi, producida en la provincia de San Martín, aplicando tecnologías de vanguardia para la estructuración de aceites líquidos”, con un presupuesto financiero de S/. 500 000.00.
Desde el 2008 la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) viene resaltando que, el consumo de alimentos con alto contenido graso está relacionado con enfermedades cardiovasculares. Para responder a esto, en Perú se aplicaron decretos para la eliminación de grasas trans adicionadas y el uso de octágonos alertando sobre el alto contenido de grasas saturadas. Sin embargo, eliminar estas grasas es un desafío para la industria de alimentos, pues las grasas cumplen funciones importantes en el diseño de los productos. Específicamente en panadería, las grasas tienen un papel fundamental en las características de textura, aireación, sensación en boca, sabor, aroma, entre otras. Por eso, una tendencia que viene desarrollándose en la última década es la obtención de sistemas basados en aceites (conocidos como aceites estructurados) que puedan sustituir las grasas industriales para que los alimentos procesados cumplan con las recomendaciones de la FAO y con uno de los preceptos de la seguridad alimentaria: ofrecer alimentos inocuos y seguros para su consumo. Por otro lado, el aceite de Sacha Inchi es reconocido por ser ricos en omega 3 y otros compuestos naturales que pueden ayudar a mejorar la salud de los consumidores.
En este sentido, un grupo de investigadores especializados en diferentes áreas, desarrollaron un prototipo de sustituto de grasa saturada que contenga aceite de Sacha Inchi para aplicaciones en productos de panadería.
La ejecución de este proyecto tiene un plazo de 24 meses y estará liderada por la UNSM a cargo de la Dra. Eliana Marcela Vélez Erazo (responsable técnico) y como coinvestigadores: Dr. José Luis Pasquel Reátegui (UNSM), Dr. Julio Mauricio Vidaurre Ruiz (UNALM), Dra. Miriam Hubinger Dupas (Unicamp – Brasil), Dr. Jorge Miguel Vieira Magalhaes (Universidade do Minho – Braga, Portugal), Dr. Antonio Augusto Soares Vicente (Universidade do Minho – Braga, Portugal); como gestor tecnológico Lic. Maritza Dalina Llanos Gaona de la UNSM y como gestor de proyectos a Kelita Upiachihua Fasanando de la UNSM.